Naast onderzoek naar milieu verontreinigingen doen we ook sensorisch onderzoek naar vis. Het onderzoek van dit project is al wat jaartjes oud, maar is wel leuk om te laten zien. Inmiddels doet IMARES dit onderzoek niet meer, tenzij het voor eigen projecten is.
Bij dit onderzoek werd een nieuwe methode getest voor het diervriendelijk doden van vis. De consument wil natuurlijk weten of dit invloed heeft op bijvoorbeeld de versheid van de vis en vooral op de smaak.
De vis in kwestie is Tarbot. Deze is op drie verschillende methoden gedood en wordt vergeleken. Hoe verloopt de versheid over een aantal weken? Onderstaande stappen worden drie weken herhaald, of tot de vis als bedorven wordt gekeurd.
Karin heeft 6 visjes waar ze de rigor op gaat meten. De vis gaat na een aantal uren in lijkstijfheid (rigor) (dat geldt eigenlijk voor alles dat dood is gegaan). Na een aantal dagen neemt dit af (de vis wordt slapper). Dit kun je meten als doorbuiging.
Het moet natuurlijk wel allemaal vergelijkbaar zijn, dus alle vissen moeten evenveel uitsteken over de rand.
Meten van de rigor (doorbuiging)
Tarbot van heel dichtbij. Deze is super super vers. Dit zul je nooit zo in de winkel vinden folks!
Volgende stap van het onderzoek is de KIM keuring.
Bij de Kwaliteits Index Methode keuring worden diverse punten beoordeeld door een getraind team. Er wordt gekeken naar bijvoorbeeld de helderheid van de ogen, slijm vorming, kleur en geur van de kieuwen, huidskleur en de stripsnede. Op ieder onderdeel kun je punten scoren. Hoe minder punten hoe verser de vis. De methode is o.a. door IMARES ontwikkeld in een EU project en wordt sindsdien gebruikt bij diverse visveilingen over heel de wereld.
Karin keurt de kleur van de kieuwen
Slijmvorming en kleur van de kieuwen. Ziet en nog goed uit!
Karin keurt de geur van de kieuwen
Alwin keurt de geur van de kieuwen
Nu aan we verder met de filetjes. Er wordt gekeken naar vleeskleur, geur en smaakverschillen van de verschillende dodingsmethoden. De meetresultaten worden ingevoerd in een speciaal programma.
Super verse Tarbot filet. Gekookte verse vis ruikt naar melk, bij ongekookte verse vis ruik je eigenlijk helemaal niets.
Na drie weken testen weten we of de diervriendelijke dodingsmethode wezenklijk verschil heeft ten opzichte van een conventionele dodingsmanier. Omdat de vis minder stress heeft gehad in de laatste momenten van zijn visleven blijft het op een of andere manier ook langer vers. Of de consument daar wat van merkt is de vraag, want een opgerekte THT datum betekend meestal dat hij langer in de winkel ligt. Superverse vis smaakt trouwens bijna nergens naar, hoogstens naar gekookte melk, en dat is de consument niet gewend.
Tot zover deze blik in de keuken.